Sestavine:

Testo:

  • Bela moka tip 500 – 800 g
  • Ajdova moka – 200 g
  • Rumenjaki – 10
  • Sol – 3 čajne žličke
  • Mleko – 4 dl
  • Vanilja – 1 strok
  • Konopljino olje – 1 dl
  • Sladkor – 70 g

Kvasec:

  • Sveži kvas – 2 kocki
  • Vroča voda – 0,5 dl
  • Mleko – 0,5 dl

moka za delovno površino
maslo in ostra moka za pekač

Orehov nadev s hruškami:

  • Mleti orehi – 500 g
  • Mleko – 2 dl
  • Vanilja – 1 strok
  • Sladkor – 150 g
  • Lupina ene limone
  • Beljaki – 3
  • Rumenjaki – 3
  • Maslo – 100 g
  • Suhe hruške – 200 g
  • Sveže hruške – 250 g

Karamela:

  • Sladkor – 50 g
  • Sladka smetana – 50 g

Skutni nadev s hruškami:

  • Skuta – 500 g
  • Sladkor – 100 g
  • Cvetlični med – 50 g
  • Rumenjaki – 3
  • Beljaki – 3
  • Maslo – 100 g
  • Suhe hruške – 400 g

Priprava:

  1. Kvas nadrobimo v skodelico, zalijemo z 0,5 dl mlačne vode in 0,5 dl mleka ter postavimo na toplo. 4 dl mleka zavremo z vzdolžno razpolovljenim strokom vanilje, nato pa vaniljevo mleko ohladimo.
  2. V veliko skledo presejemo obe vrsti moke. Dodamo sol, sladkor, limonino lupino, rumenjake in olje. Dolijemo še vaniljino mleko (vaniljin strok odstranimo) in vzhajan kvasec ter sestavine zmešamo v srednje gosto testo. Gnetemo ga toliko časa, da postane elastično v notranjosti in gladko po površini. Pokrijemo ga s prtičkom in pustimo vzhajati, da se njegova količina podvoji.
  3. Medtem pripravimo oba nadeva. Za orehov nadev zavremo mleko z razpolovljenim vaniljinim strokom, nato mleko ohladimo. Sveže hruške olupimo, suhe pa skuhamo. Kuhamo jih v vreli vodi približno eno uro, da se zmehčajo. V vodo lahko po želji dodamo tudi malce cimeta ali nageljnove žbice. Beljake stepemo v trd sneg. V skledi zmešamo orehe, sladkor in limonino lupino, dodamo še rumenjake, stopljeno maslo in vaniljino mleko. Sestavine dobro zmešamo, nato v maso previdno vmešamo še sneg. Pripravimo tudi karamelo za premaz: 50 g sladkorja segrevamo toliko časa, da karamelizira, nato prilijemo sladko smetano in mešamo, da dobimo primerno gosto, mazavo karamelo.
  4. Za skutni nadev zmešamo skuto, sladkor, med, rumenjake in maslo. Beljake stepemo v trd sneg in ga previdno vmešamo v maso. Suhe hruške skuhamo in narežemo na kocke.
  5. Pekač premažemo z maslom in posujemo z ostro moko. Na rahlo pomokani delovni površini vzhajano testo premesimo in razvaljamo na velikost 60 x 60 cm. Polovico testa premažemo s karamelo, obložimo z orehovim nadevom in posujemo s suhimi in svežimi hruškami. Drugo polovico obložimo s skutnim nadevom in posujemo s hruškami. Potico tesno zavijamo z obeh strani proti sredini in položimo v pripravljen pekač. Če je predolga, jo prerežemo na pol in oba kosa na pekač položimo enega ob drugega. Potico prebodemo s špilo in pustimo vzhajati. Proti koncu jo na tanko premažemo z razžvrkljanim jajcem.
  6. Potico pečemo 15 minut pri temperaturi 200°C, nato 45 minut pri 175°C. Ohladimo jo v pekaču, po dveh urah jo stresemo iz pekača na obratno stran in pustimo stati še dve uri.

foto: Cveto Sonc, arhiv Vile Podvin

Chef Uroš Štefelin

Uroš Štefelin je širši javnosti poznan kot eden najbolj prepoznavnih sodobnih slovenskih chefov. Obuja pozabljene tradicionalne slovenske jedi in napitke, uporablja sezonske sestavine z domačega vrta, gozda in z okoliških kmetij. S sodobnimi tehnikami in lastno ustvarjalnostjo dediščinske jedi nadgradi v jedi nove slovenske kuhinje. Po navdih se obrača v čas svojega otroštva, ko je v domači kuhinji dišalo po slovenskih jedeh, ko so pripravljali domače klobase in se sladkali s suhimi tepkami. Za Uroša je najbolj pomembno, da pred pozabo rešuje pozabljene sestavine in jedi. V Vili Podvin želi gostom preko svojih jedi, keramike, glasbe in spominkov prikazati lepoto in bogastvo Slovenije. Da se Slovenci zazremo samo vase in postanemo bolj ponosni in samozavestni. Ne nazadnje je bila na podvinskem posestvu napisana slovenska ustava. V svoji Kuharski šoli za otroke in odrasle želi dvigniti ugled gostinskih poklicev, prikazati lepoto kuharstva in strežbe, privzgojiti občutek uživanja ob hrani in pijači, spoštovanje do lokalnih živil in dvigniti nivo hranjenja in pitja v Sloveniji. Je najboljši mentor in zato ima v ekipi prekrasne sodelavce, s katerimi ustvarja edinstvene lokalne zgodbe.

Stanka Berce k jedi priporoča:
REBULA GRAND