Čarovnija, s katero ustvarjamo vrhunski kis za kulinarične užitke

Ste vedeli, da je težje pripraviti domač vinski kis kot dobro vino? Od kvalitete kisa je namreč odvisen okus solat, predjedi in celo slaščic. Naša pridelava vrhunskega kisa ima dolgo in preverjeno tradicijo, s katero prenašamo znanje naših non in nonov. Skupaj s strokovnim znanjem in s posebnimi postopki pridelave pod strogo kontrolo so vinski in balzamični kisi Posestva Berce pika na i vašim kulinaričnim užitkom.

Gostite obisk ali druženje in se želite kreativno kulinarično izraziti? Starani kisi Posestva Berce bodo vašim jedem dodali edinstveno aromo in poseben pečat vrhunskega okusa.

Skrivnost vrhunskih kisov našega posestva se skriva v odličnem grozdju, v odličnem vinu, iz katerega pridelujemo kis, in v našem dolgem postopku fermentacije na orleanski način. Ta traja od 7 – 12 mesecev, odvisno od začetne stopnje alkohola, in poteka v dveh fazah:

• v prvi fazi se mora sladkor v moštu najprej spremeniti v alkohol (alkoholno vrenje),
• nato v drugi fazi sledi pretvorba alkohola v ocetno kislino (ocetno-kislinska fermentacija ali kisanje).

Prva faza je hitrejša in poteka 2-4 tedne, pri drugi pa si za fermentacijo vzamemo čas. Orleanski način je počasno kisanje, ali po domače kisanje »s klobukom«, pri katerem kultura ocetno-kislinskih bakterij pretvarja alkohol v ocetno kislino. Na orleanski način kisanja se z dolgotrajnim procesom kisajo vsi naši kisi, ki tako pridobijo tipični pečat okusa in arome.

Da je postopek pridelave kisa v celoti popoln, poskrbi negovanje v kleti Dvorec pri Mlinu ob reki Vipavi pod Gradiščem, kjer kisi ob konstantni temperaturi počivajo v ravno prav suhem in mirnem prostoru, imenovanem Keller. Tu jih v hrastovih bariq sodih v idealnih pogojih negujemo že več let, celotna zgodovina dvorca pa sega vse do druge polovice 16. stoletja, ko ga je dala zgraditi rodovina rihemberških vitezov Grabiz.

Naš Berce Staran vinski kis nastaja iz kvalitetnega vina in se v celoti kisa običajno do enega leta, nato pa v  hrastovih sodčkih odleži še kakšno leto. Med postopkom staranja pridobi temnejšo bordo barvo ter bogatejši, polnejši in bolj uravnotežen okus v svoji kislosti, v primerjavi z navadnim vinskim kisom hitre pridelave. Zato ga vedno ponudimo starega najmanj dve leti.

Berce Staran vinski kis s česnom je razširjena serija Berce Staranega vinskega kisa. Pripravimo ga tako, da v pripravljen staran vinski kis namočimo česen (če je le možno domačega), ki se namaka še dober mesec dni, oziroma do popolne česnove aromatike. V skrbi za najbolj zahtevne kupce česen potem tudi v celoti odstranimo.
Zanimiva posebnost Berce Staranega vinskega kisa s česnom je bila naključno odkrita pri prvem domačem kisanju solate z našim staranim vinskim kisom. Ker smo solato kisali v enaki količini kot poprej z običajnim kisom, smo odkrili, da je česen v solati potenciral kislost, zaradi česar je bilo potrebnega za polovico manj kisa v primerjavi z običajnim kisom. Tako se z uporabo Berce Staranega vinskega kisa s česnom izognete zamudnemu čiščenju in rezanju česna na koščke, še posebej če ste ljubitelji česna v solati, tako kot je to pri nas.

Pravi spektakel znanja in nadgradnja našega staranega vinskega kisa pa je neprekosljiv Berce Balzamični kis classico, ki dozoreva najmanj 6 let. Polnega sladko-kislega okusa z žametno gostoto je pika na i jedem tako v vrhunski kulinariki kot pri pripravi preprostih jedi. S svojo aromatičnostjo kot edinstveno sestavino povzdigne ter poveže okuse jedi in jih lepo oplemeniti. Nepogrešljiv je ob mozzarelli, paradižniku, parmezanu, mesnih omakah in celo ob sladicah.

Pridelava balzamičnega kisa je pravi izziv, saj ga negujemo v hrastovih sodih na prav poseben način. Vsako leto, v času trgatve ko imamo svež mošt, ga določeno količino dodajamo kisu v sodčkih in postopek ponavljamo toliko let, da pridemo do prave sladkosti, prave gostote in pravega okusa. Skozi odprtino na vrhu soda pa ves čas poteka izhlapevanje, kar vpliva na naravno koncentriranje kisa. Ker postopek poteka v hrastovih sodčkih, kis pridobi tudi note okusa po bariqu, ki oplemenitijo okus v čudovito vrhunsko celoto. Tako okus solate dobi svoj edinstveni pečat.

Kontrolo kislosti, suhe snovi in sladkosti opravljamo vsaka dva meseca, poleg tega pa je nujna tudi organoleptična ocena. Na podlagi pridobljenih podatkov kontroliramo faze kisanja in zgoščevanje kisa ter podrobno preverimo ustreznost procesa fermentacije. Zelo pomembni sta tudi temperatura in vlažnost prostora, saj z njima določamo hitrost izhlapevanja, paziti pa moramo, da prostor ni preveč suh, kar lahko poškoduje lesene sode in ti pričnejo puščati. Da pridelamo približno 50-70 l balzamičnega kisa posestva Berce, je potrebnih začetnih 230 l kisa.

Ustvarite nepozabne kulinarične mojstrovine z vrhunskimi staranimi kisi Posestva Berce – naročite jih v naši spletni trgovini.