TEHNOLOŠKI POSTOPKI ZA VRHUNSKA VINA

KLASIČNA METODA S PODALJŠANIM ČASOM HLADNE MACERACIJE

Za pridelavo sveže linije vina z bogatejšimi ekstrakti oziroma okusi vina, kar ta postopek zagotavlja, grozdje vnaprej izberemo v vinogradu.
Manjši kot je pridelek, bogatejša so vina v ekstraktih in alkoholih ter skozi pridelavo polnejšega in kompleksnejšega okusa.
Celoten postopek predelave grozdja je zelo hiter, saj želimo preprečiti oksidacijo v času pred fermentacijo. Sledi nekajurna maceracija, s katero dosežemo razpad pektinskih vezi v jagodni kožici, kjer se skriva 70 % vseh arom vina. Sledi fermentacija pri nizkih temperatuah, da ohranimo čim več aromatičnih spojin v vinu.
Po končani fermentaciji izvajamo betonaže, kar pomeni mešanje finih droži, s čimer vino pridobi na aromatičnosti in bogatejšemu, polnejšemu okusu.
Vino ves čas vzgajamo v inox sodih.
Ta tehnološki postopek uporabljamo za buteljčna vina, kjer sta aromatičnost in kakovost na prvem mestu.
Tehnološki postopek zelo ustreza belim aromatičnim sortam, kot so: sauvignon, chardonnay, zelen, malvazija in rumeni muškat.

FERMENTACIJA NA GROZDNIH JAGODAH DO POPOLNE ZAKLJUČITVE VRENJA IN ZORENJE V HRASTOVIH SODIH

Na ta način vzgajamo zrelo linijo vina z bogatejšimi ekstrakti, oziroma okusi vina.
Za ta tehnološki postopek posebej izberemo vinograd, kjer grozdje pridelujemo v skladu z eko pridelavo. Izbiramo lege vinogradov, kjer je verjetnost okužbe z boleznijo vinske trte manjša in omogoča ekološko pridelavo. To so višje lege na hribčkih z veliko prevetrenostjo z našo vipavsko burjo in vetričem.
Grozdje poberemo v polni zrelosti, zmeljemo v drozgo in dovolimo, da v inox sodih poteka kontrolirana fermentacija do popolne pretvorbe sladkorja v alkohol, kar traja do 5 tednov.
Sledi prešanje in pretok v hrastove bariq sodčke, kjer vino odleži tri leta.
Vina tega tipa sadnost nekoliko izgubijo, pridobijo pa na kompleksnejši aromatičnosti, okusu, harmoniji, bogatejšemu priokusu po prijetnih zrelih taninih, pridobljenih iz taninov lesa in grozdnih taninov.
Z ležanjem na lastnih drožeh več let povečamo tudi fizikalno-kemijsko stabilnost vina, kar pomeni, da vin pred stekleničenjem ni potrebno dodatno obdelovati.
Tak tip vina je primeren za zahtevne kupce, ki v vinu iščejo dodatne dimenzije in obožujejo gurmanstvo, saj v kombinaciji s pravo jedjo dosežemo vrhunskost kulinaričnega užitka.

METODA ZA VINA IZ SUŠENEGA GROZDJA

Sladka vina so naša hišna posebnost in tega ne delamo vsako leto, temveč le ob dobrih letnikih, ko lahko dosežemo prezrelost grozdja.
S sušenjem grozdja v lesenih platojih na vipavski burji to izgublja vsebnost vode in s tem koncentrira vse snovi v grozdni jagodi.
Kar 800 različnih naravnih snovi vsebuje grozdna jagoda: od sladkorjev, kislin, glicerola, višjih alkoholov, fenolov, aldehidov, estrov, terpenov, dušikovih snovi, vitaminov in mineralov, itd.
S sušenjem koncentriramo suho snov – ekstrakt vina, ki naredi vino gostejšega, polnejšega okusa. Jagode sušimo do željene vrednosti 33-35 brix oz. od 300-400 g sladkorja na liter mošta. To suho grozdje, ki je videti kot rozine, zmeljemo, prešamo in fermentiramo. Fermentacija je po navadi dolga, saj visoki alkoholi preprečujejo hitrost vrenja.
Tako vzgojena vina so na nek način sorodna likerjem: sladka in močna, posebna in dragocena. So ekstrakt najboljšega – iz 2000 kg grozdja pridobimo le dobrih 80 litrov vina.

PROIZVODNJA PENIN PO KLASIČNI METODI (vrenje v steklenici)

Grozdje za ta postopek zahteva določene kakovostne parametre: ustrezno stopnjo sladkorja in ustrezne kisline.
Zato je priprava na čas trganja grozdja za penine bistvenega pomena, da ulovimo pravi dan trgatve.
Osnovno vino pridelamo enako kot pri klasičnem tehnološkem postopku. Temu vinu kasneje dodamo sladkor, kvasovke in ga napolnimo v steklenice. V vsaki steklenici se začne fermentacija posebej, zato je vsaka steklenica penine unikat zase.
Fermentacija v steklenici traja več mesecev, nakar na finih drožeh lahko odleži še par let. S časom ležanja na drožeh raste tudi kakovost in cena steklenice.
Ko se v hiši odločimo, da bi bila primerna za promet, gredo steklenice na stresanje, kjer se usedlina sesede v vrat steklenice. To odstranimo z zamrznitvijo vratu steklenice in steklenico odpremo. Pri tem postopku zmrznjen vratni del z usedlino odnese pritisk ven. Kar ostane v steklenici, je čista, bistra penina. Steklenice ponovno zapremo s plutovinastim zamaškom, košarico in steklenico do konca opremimo z etiketo.
V pridelavo vsake unikatne steklenice penine je vloženega veliko časa in znanja.